wLas advertencias sobre el arsénico en el arroz o las tortas de arroz existen desde hace mucho tiempo. La UE ha especificado valores límite para esto desde 2016. Estos se refieren al arsénico inorgánico (iAs), que se puede analizar de manera confiable y puede ser tóxico en dosis suficientes: se le considera responsable de un mayor riesgo de cáncer, por ejemplo. Investigadores de la Universidad de Bayreuth ahora también han descubierto el compuesto orgánico de arsénico dimetil monotioarsenato (DMMTA) en una evaluación exhaustiva de arroz y tortas de arroz.
Los resultados fueron publicados el año pasado en el «Journal of Agricultural and Food Chemistry» y en «Environmental Science & Technology». DMMTA pertenece al grupo de compuestos de arsénico que contienen azufre, los llamados tioarseniatos, y se ha demostrado en estudios en varias líneas celulares que es más tóxico que los compuestos de arsénico inorgánico. Para poder evaluar el potencial de riesgo del DMMTA, los autores solicitan más investigaciones toxicológicas y abogan por la regulación del contenido total de arsénico como medida de precaución.
El arsénico es un componente natural de la corteza terrestre y, por lo tanto, aparece en las rocas y por lixiviación en el suelo y las aguas subterráneas. El arsénico puede ser absorbido por cultivos como el arroz. A principios de marzo, la Comisión Europea anunció un mayor endurecimiento de la concentración permisible de iAs en los alimentos como parte del «plan europeo de lucha contra el cáncer». Por ejemplo, el límite de iAs en el arroz blanco pulido debe reducirse de 0,20 a 0,15 miligramos por kilogramo.
Sin embargo, las especies de arsénico orgánico, especialmente DMMTA, aún no se han probado, como señalan los autores del estudio DMMTA Britta Planer-Friedrich y Stephan Clemens. Según Planer-Friedrich, la importancia del arsénico orgánico se ha malinterpretado durante mucho tiempo, porque hasta ahora se ha encontrado principalmente arseniato de dimetilo (DMA) en la naturaleza. Sin embargo, esto solo ha sido clasificado como «potencialmente cancerígeno» y, por lo tanto, no ha sido regulado.
Niveles más altos de arsénico que el propio arroz.
Durante mucho tiempo se ha ignorado que DMMTA puede formarse a partir de DMA en presencia de azufre reducido en el suelo de arroz, ya que los métodos de medición estándar determinan incorrectamente que DMMTA es DMA. Solo después del desarrollo de métodos y análisis de estabilización adecuados, Planer-Friedrich logró en 2007 detectar tioarseniatos en aguas geotérmicas con un alto contenido de azufre en el Parque Nacional de Yellowstone. En 2020 se descubrió que incluso bajas concentraciones de azufre son suficientes para formar tioarsenatos en turberas, aguas subterráneas y suelos de arroz. Dos años más tarde, los científicos lograron detectar la sustancia en granos de arroz y productos de arroz.
Usando un método que simula la digestión del arroz en el tracto gastrointestinal, los investigadores de Bayreuth ahora han demostrado que DMMTA puede liberarse del arroz después del consumo y, por lo tanto, representa un peligro potencial para la salud. Además, observaron, inicialmente en un pequeño número de muestras, que las tortas de arroz tienen concentraciones de DMMTA más altas que el propio arroz.
“En las tortas de arroz, parece haber condiciones durante la producción que conducen a niveles bajos de DMMTA en el arroz que se acumulan más en la torta o incluso a la formación de más DMMTA a partir de DMA”, sospecha Planer-Friedrich. Esto parece aplicarse a una amplia gama de tortas de arroz, dice Stephan Clemens: «Desde los primeros resultados, hemos examinado más de 70 productos de tortas de arroz disponibles comercialmente y encontramos concentraciones de DMMTA que por sí solas superan el límite válido de iAs de 0,30 miligramos por kilogramo por encima de .”
El autor también ha realizado un reportaje cinematográfico sobre el tema.
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