Disfagia (dificultad para tragar)
Roberto Clatt
Verduras impresas en 3D
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Una nueva «tinta para alimentos» le permite imprimir vegetales en 3D de cualquier forma y textura. Con ello se pretende mejorar la dieta de las personas con disfagia (dificultad para tragar).
Singapur, Singapur). A los pacientes con disfagia (dificultad para tragar) generalmente se les da comida en puré. Para hacerlo más agradable estéticamente, los profesionales médicos usan moldes de silicona para darle forma a la comida en puré. Sin embargo, esto requiere mucha mano de obra, mucho tiempo y requiere espacio de almacenamiento. Una alternativa son los alimentos de la impresora 3D, que se pueden producir en la forma y textura deseadas de forma rápida y sencilla.
Las tintas de impresión 3D para alimentos generalmente se fabrican a partir de alimentos licuados o semisólidos. Luego se extruyen desde una boquilla y se aplican capa por capa. El problema es que las tintas nutricionales utilizadas, que se basan en alimentos deshidratados y liofilizados, suelen tener altos niveles de aditivos como los hidrocoloides.
Estos sirven para estabilizar la tinta y garantizar un proceso de impresión fluido. Sin embargo, una alta concentración de hidrocoloides afecta el sabor, la textura y el olor de los alimentos impresos, haciéndolos menos apetecibles para los pacientes con disfagia. Esto puede conducir a la reducción de la ingesta de alimentos y la desnutrición.
Nuevas “tintas” para la impresión 3D de alimentos
Científicos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU), la Universidad de Tecnología y Diseño de Singapur (SUTD) y el Hospital Khoo Teck Puat (KTPH) han presentado ahora un nuevo método de producción de «tinta comestible». Según su publicación en la revista Food Hydrocolloids, se trata de vegetales frescos y congelados.
Probablemente, el mayor beneficio del nuevo proceso de fabricación es que los nutrientes se conservan mejor y el sabor es significativamente mejor. Los investigadores esperan que esto aumente significativamente la ingesta de alimentos de los pacientes con disfagia y mejore su salud física y mental.
Clasificación de verduras
El equipo también descubrió que las verduras se pueden dividir en tres grandes grupos, cada uno de los cuales requiere diferentes tratamientos hidrocoloides para que sean adecuados para el proceso de impresión. Por ejemplo, se usaron guisantes, zanahorias y bok choy como ejemplos representativos para cada categoría. Cada uno de estos no requería hidrocoloides, un tipo de hidrocoloide o dos hidrocoloides diferentes.
Verduras impresas en 3D
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Nutrición en hospitales y residencias
Según el Prof. Yi Zhang, investigador principal del grupo de investigación de la NTU, su innovación permite que las personas con disfagia tengan una dieta segura y nutritiva. Comer se vuelve más digno al permitir que los pacientes participen activamente en la vida social y disfruten de comidas que se asemejan a la comida regular en apariencia, textura y sabor.
La técnica de impresión 3D de vegetales frescos se puede usar fácilmente en hospitales, residencias de ancianos y guarderías para personas mayores con disfagia y afecciones relacionadas. Asimismo, esta investigación supone un avance más en la gastronomía digital, que permite dar respuesta a peticiones concretas de los nutricionistas, como la personalización de los contenidos nutricionales y el diseño visual de los platos. Según Gladys Wong, la tecnología también podría mejorar la nutrición de los ancianos en el futuro.
“La impresión 3D de alimentos es mucho más que una innovación reciente. Estoy convencido de que este proceso contribuirá significativamente a impulsar nuestra sociedad en constante envejecimiento en un futuro próximo. Nuestros pacientes ancianos frágiles y aquellos que sufren de disfagia pueden tener una experiencia de comer atractiva y satisfactoria a pesar de una dieta estricta de alimentos en puré.
Hidrocoloides alimentarios, doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106546
