fermentación
Roberto Klatt
Actualmente, el queso de origen vegetal contiene muchos aditivos. Gracias a una técnica milenaria es posible recrear el sabor y la consistencia de los quesos a base de leche sin estos aditivos.
Copenhague, Dinamarca). En los últimos años, cada vez más personas han decidido renunciar a la carne y otros productos animales. Hoy en día existen varias alternativas, como los yogures de origen vegetal, algunos de los cuales, según un estudio de la Universidad de Massachusetts, superan a los yogures de leche en términos de densidad de nutrientes.
Además, varias empresas ofrecen quesos de origen vegetal que, en lugar de leche animal, se basan en plantas ricas en proteínas como guisantes y frijoles. Para lograr el sabor y las propiedades sensoriales del queso a base de leche, se necesitaron aditivos como aceite de coco, almidón y saborizantes porque las proteínas vegetales se comportan de manera diferente a las proteínas de la leche.
Queso elaborado con proteína de guisante amarillo
Investigadores de la Universidad de Copenhague (KU), dirigidos por Carmen Masiá, han desarrollado un queso a base de proteína de guisante amarillo con una textura firme y un perfil de sabor mejorado. Según su publicación en la revista especializada Future Foods, utilizaron el proceso de fermentación natural con bacterias, un método antiguo que los humanos han utilizado durante miles de años para producir queso a partir de leche.
“La fermentación es una herramienta increíblemente poderosa para desarrollar el sabor y la textura de los quesos de origen vegetal. “En este estudio, demostramos que las bacterias pueden servir para desarrollar la textura del queso sin lácteos en muy poco tiempo, al tiempo que reducen el sabor a frijol de las proteínas de guisantes amarillos, que se utilizan como principal y única fuente de proteínas. «
Los hallazgos se basan en un estudio del año pasado en el que los investigadores encontraron que los guisantes amarillos eran una buena base proteica para hacer queso de origen vegetal. El nuevo estudio analizó qué combinación de bacterias produce el mejor resultado.
“El objetivo principal de este estudio fue combinar cultivos bacterianos disponibles comercialmente adecuados para la fermentación de una materia prima vegetal y probarlos en una matriz de proteína de guisante para desarrollar tanto el sabor como la textura adecuados para un producto similar al queso. Y aunque algunas combinaciones bacterianas funcionaron mejor que otras, todas produjeron gelatinas sólidas y redujeron la similitud de los frijoles en las muestras».
Queso vegetal en sólo ocho horas
Para estudiar el comportamiento de las combinaciones bacterianas, los investigadores «vacunaron» una base proteica obtenida de la proteína del guisante amarillo. Después de sólo ocho horas de incubación, el resultado fue un “gel parecido al queso” sólido que parecía queso blanco fresco y suave.
“Todas las mezclas bacterianas produjeron jaleas sólidas, lo que significa que es posible obtener un gel inducido por fermentación sin necesariamente agregar almidón o aceite de coco a la base. En cuanto al sabor, teníamos dos objetivos: reducir los compuestos que forman el parecido al frijol y promover los compuestos responsables del parecido al queso. Aunque hemos conseguido ambas cosas, creo que todavía hay mucho margen para seguir investigando».
Tecnología de la antigüedad
El proceso de fermentación se utilizaba en la antigüedad para producir cerveza, vino, pan, yogur y queso. Hay hallazgos en Israel que demuestran que el hombre ya utilizaba la fermentación para producir cerveza hace 13.000 años. Durante la fermentación, microorganismos como bacterias, levaduras y mohos modifican los alimentos. Los microorganismos suelen proporcionar un nuevo sabor o textura. Hoy en día, la fermentación es una parte integral de la producción de alimentos y se utiliza en todo el mundo para producir una amplia variedad de alimentos y bebidas.
“Teniendo en cuenta que los alimentos de origen vegetal suelen estar muy procesados para ajustarse a un determinado estándar, la fermentación abre nuevas posibilidades. Nos permite obtener un producto natural con un procesamiento mínimo y un perfil de sabor distinto que atrae al consumidor final.
El producto aún no está listo para el mercado.
Masiá señala que pasará mucho tiempo antes de que lleguen al mercado los quesos fermentados de origen vegetal. Antes de eso, es necesario desarrollar cultivos bacterianos que alcancen propiedades óptimas similares a las del queso. Además, es posible que sea necesario añejar el queso de origen vegetal durante un período de tiempo más largo para desarrollar sabor y carácter, al igual que los quesos de origen lácteo. Finalmente, los consumidores deben evaluar la nueva generación de quesos fermentados de origen vegetal para refinar su sabor.
“El mayor problema en este momento es que hay muchas personas a las que les gustaría comer quesos de origen vegetal, pero no están satisfechas con el sabor y la sensación en boca. En última instancia, esto significa que no importa cuán sostenible, nutritivo, etc. sea un alimento. si no proporciona una buena experiencia cuando se consume”.
Alimentos del futuro, doi: 10.1016/j.fufo.2023.100250
